La teoría más aceptada de la época es que los antiguos mexicas

 

¿Conoces la historia de los chilaquiles? El desayuno, comida y cena ideal de los mexicanos

Los chilaquiles son exquisito manjar de la gastronomía mexicana. Ya sea fritos, tostados o blandos, con huevo, carne, queso o chorizo, la receta de los chilaquiles nos permite ‘darle vuelo’ a la imaginación y crear nuestra propia versión de ellos.

Aunque son cotidianos, bastante simples y adorados por muchos, su origen es poco conocido. De acuerdo con el sacerdote y antiguo interprete de la lengua náhuatl, Ángel María Garibay (1892-1967), la palabra ‘chilaquil‘ proviene del náhuatl ‘chilaquilli‘, compuesta por las palabras ‘chili‘ (chile) y ‘aquilli‘ (dentro o metido en). Por lo que se cree que hace referencia a un alimento que se sumergió en chile.

 

Sin embargo, se desconoce si los chilaquiles tuvieron alguna versión o receta original, aunque se sabe que el maíz y el chile eran alimentos indispensables en la dieta de la época prehispánica. Por lo que queda claro que los demás ingredientes, como cebolla, queso y crema fueron introducidos con el paso del tiempo.

De lo que sí existe registro es de una salsa de chile de 1517 hecha por Fray Alonso de Molina, un evangelizador español que llegó a Nueva España durante su niñez y aprendió náhuatl.

En su libro, Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, el franciscano registró la palabra ‘chimulli‘, que era la salsa o potaje de chile. La teoría más aceptada de la época es que los antiguos mexicas buscaban hacer uso de las tortillas de maíz endurecidas, remojándolas en salsa para ablandarlas y darles sabor, algo que aún se realiza hoy en día.

Pero no fue hasta 1821 que los primeros chilaquiles fueron registrados como los conocemos ahora. En el libro Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, la receta era un poco más elaborada:

“Se cuece carne de puerco y chorizos (pero éstos no se echan hasta que la carne esté á medio cocer,) se fríe todo y se aparta del fuego: se tiene pronto el clemole, las tortillas y el ajonjolí tostado; [Debes poner la] capa de carne y se tapa con tortillas; se le echa caldo de clemole y un puñado de ajonjolí; de este modo se hace con las demás: se les echa manteca de la regular porque las tortillas la embeben mucho.”

Diez años más tarde se publicó el libro El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano, que habla sobre la gastronomía del México independiente. En él, la receta de los chilaquiles de encuentra dentro del apartado “Almuerzos ligeros dispuestos con tortilla o masa de maíz”. El autor anónimo redactó tres recetas: chilaquiles blancos (con queso y sin salsa de chile), rojos (con salsa de chile ancho o pasilla y tomate) y tapatíos (con chile y carne de cerdo).

Actualmente existe una infinidad de recetas de chilaquiles, algunas con ingredientes exóticos. Sin embargo, todos incluyen tortillas de maíz y salsas. Según la tradición, los chilaquiles son el mejor alimento para aliviar resaca o para un buen desayuno, pero el verdadero mexicano sabe que siempre es un buen momento para disfrutarlos.

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